Tous les vingt ans environ, une pâtisserie devient le symbole d'une époque. Ce fut la madeleine pour Proust, le baba pour les années 30, le macaron pour les années 2000. Aujourd'hui, vingt-cinq ans après l'explosion du macaron, une question revient régulièrement dans les rédactions gastronomiques : qu'est-ce qui pourrait succéder au macaron ?
La réponse est moins évidente qu'il n'y paraît. Et plus intéressante.
L'âge d'or du macaron
Le macaron tel que nous le connaissons aujourd'hui (deux coques meringuées assemblées par une garniture, plutôt que les boules d'amandes traditionnelles d'avant-guerre) a été popularisé par Pierre Desfontaines chez Ladurée dans les années 1930. Mais c'est entre 2000 et 2010 qu'il est devenu un phénomène culturel.
Pierre Hermé a ouvert sa première boutique à Tokyo en 2001, puis à Paris en 2002. Sa collection "Jardins" a fait l'effet d'une révolution. Le macaron, jusque-là considéré comme une mignardise modeste, est devenu un objet de désir, un cadeau d'élégance, un produit photographique avant l'heure d'Instagram.
Ladurée, sous la direction artistique de sa directrice de la création, a accompagné ce mouvement avec une stratégie visuelle inédite : coffrets en carton coloré, présentations en pyramides, déclinaisons saisonnières. Le macaron est devenu une marchandise hautement esthétique.
Le pic d'engouement se situe vers 2010-2015. Le macaron est partout : dans les mariages, dans les coffrets d'entreprise, dans les pâtisseries de quartier, jusque dans les supermarchés. Les écoles de pâtisserie en font un classique d'examen. L'objet devient un cliché.
La saturation
À partir de 2015-2018, plusieurs signaux convergent.
Les ventes plafonnent. Pas de chute, mais plus de croissance. Le marché du macaron, en France, est saturé. La nouveauté n'opère plus.
Les critiques se durcissent. Certains pâtissiers et gastronomes relèvent que le macaron peut être trop sucré pour les palais contemporains, et que sa démocratisation massive a parfois dilué la qualité initiale.
Le visuel se banalise. La pyramide de macarons multicolore devient un cliché des mariages, des baby showers, des galas. Tous les coffrets de chocolatiers, de cavistes, de fromageries se mettent à proposer leur version. L'objet perd sa singularité.
Surtout, les goûts évoluent. Les nouvelles générations sont plus attentives au sucre, plus sensibles aux textures, plus exigeantes sur l'équilibre. Le macaron, sans rien perdre de sa qualité technique, ne correspond plus aussi bien à la sensibilité contemporaine.
Les tentatives de succession
Plusieurs pâtisseries remarquables ont enrichi le paysage français ces dernières années. Chacune a trouvé son public, sans pour autant prendre la même place culturelle que le macaron.
Le cronut, créé par Dominique Ansel à New York en 2013, a connu une vogue mondiale spectaculaire. Mais sa conservation très courte (à peine vingt-quatre heures) et sa logistique complexe ne lui ont pas permis de s'installer durablement dans les habitudes.
Le merveilleux, repopularisé par Frédéric Vaucamps via sa chaîne Aux Merveilleux de Fred, a gagné en visibilité. Mais son format (meringue + chantilly) limite sa versatilité, et sa conservation reste sensible. Il s'est imposé comme une pâtisserie chic mais ne remplace pas le macaron dans son usage de cadeau et d'événement.
Le choux, remis au goût du jour par Odette et quelques autres, s'est positionné sur un créneau intermédiaire. Format individuel, plusieurs parfums, mais une conservation toujours courte qui limite son usage.
Le canelé, exporté hors de Bordeaux, a connu un succès parisien notable. Mais sa version reste très liée à son terroir, et sa singularité limite sa déclinaison en mariage ou en événement.
Le wedding cake américain, malgré une exposition Instagram massive, garde en France un usage plus confidentiel pour les desserts d'événement, sans doute parce qu'il dialogue moins avec les codes de la pâtisserie française classique.
Que cherche-t-on, vraiment ?
Pour comprendre ce qui pourrait succéder au macaron, il faut d'abord comprendre ce qui faisait sa force. Le macaron a réuni cinq qualités.
D'abord, la modularité. Une seule technique, déclinable en cent saveurs. Chaque saveur est un produit identifiable, mais l'ensemble forme une collection cohérente.
Ensuite, la conservation. Cinq jours au frais, deux à trois à température ambiante. C'est ce qui a permis au macaron de devenir un cadeau qu'on offre, qu'on rapporte de Paris, qu'on transporte.
Le format individuel. Pas besoin de couteau, pas de service à l'assiette, pas de vaisselle. Une bouchée, prête à offrir, à recevoir, à déguster.
L'esthétique. Couleurs, finitions, lisseur. Le macaron est un produit qui se photographie bien, qui se présente bien, qui se met en scène facilement.
Enfin, l'imaginaire. Le macaron évoque Paris, l'élégance, la haute pâtisserie, le luxe accessible. Il est un produit d'image autant que de goût.
Toute pâtisserie qui voudrait succéder au macaron doit cocher ces cinq cases. Et c'est ce qui rend l'exercice si difficile.
Une nouvelle voie ?
Plutôt que de chercher un "nouveau macaron" qui prendrait sa place exacte, certaines maisons tentent une voie différente : créer une pâtisserie qui s'inspire des qualités du macaron tout en répondant aux limites identifiées.
C'est l'ambition de La Divine. Pas remplacer le macaron, mais proposer une alternative. Une pâtisserie qui réunit les cinq qualités du macaron (modularité par les saveurs, conservation longue, format individuel, esthétique soignée, ancrage parisien) mais qui répond aux limites contemporaines.
Texture : une pâte sablée croustillante remplace la coque meringuée, apportant une dimension plus pâtissière, moins centrée sur le sucre.
Bouchée : quarante grammes pour le format individuel, vingt pour le mini. Plus rassasiant qu'un macaron de dix grammes, plus généreux.
Goût : un cœur à la crème d'amande et crème pâtissière parfumée, avec un miroir glacé fin. Trois textures qui se complètent, là où le macaron jouait sur deux.
Conservation : trois jours, au frais ou en ambiant. Plus simple à transporter.
Versatilité : déclinable en pièce montée d'événement, en coffret cadeau, en mignardise pour le café gourmand. Comme le macaron, La Divine s'adapte à tous les usages.
Et après ?
Est-ce que La Divine deviendra le nouveau macaron ? L'avenir le dira. Une pâtisserie ne devient un classique que par l'usage, par le bouche-à-oreille, par l'adoption progressive d'un public qui se l'approprie.
Ce qui est certain, c'est que la pâtisserie française vit une période de transition. Le macaron reste excellent, reste vendu, reste apprécié. Mais il a perdu son monopole symbolique. La place est désormais ouverte pour de nouvelles propositions, plus contemporaines, plus en phase avec les attentes actuelles.
Le nouveau macaron, peut-être. L'alternative au macaron, certainement.
À vous de venir goûter.
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